冷凍對現(xiàn)已污染了細菌病導致陳腐蛻變的食物沒有保鮮作用。食堂管理人員當冷凍的食物凍住后，存活的細菌將再次繁殖導致更嚴厲的陳腐。因而，對凍住食物的保管時辰常常對錯常有限的，在運用前不能在室溫下放置太久。因為供電接連或制冷機缺點導致的暫時的凍住，并不意味著要丟棄這些凍住的食物。假定食物的溫度不跨過5℃ ，且沒有耽擱，這樣的食物不會發(fā)生難題。食堂承包公司根據(jù)食物中現(xiàn)已凍住的時辰，溫度的升高及食物的一般情況挑選能否可以食用。假若食物的中心有些仍堅持冷凍情況，其表層食物的溫度仍是很冷，是可以阻止大多數(shù)細菌的生長繁殖，這些食物仍是可食用的。可是，食堂承包公司應該知道，已凍住的食物不應再冷凍，因為再次冷凍會破壞了食物的質(zhì)量及導致微生物的危害。冷凍食物的可儲存時辰依食物的種類而定，一般的食物可冷凍8周左右不發(fā)生明顯的營養(yǎng)成分或味道必變�？邕^這段時辰，脂肪含量高的食物可以陳腐。有些食物可安全保藏較長的時辰，而有些食物兒乎可以無限期地保藏．在對許多食物冷凍時，食堂管理人員應在冷凍食物容器上符號批號和生產(chǎn)日期．，以便存貨能按照先進先出的原則運用。